巴氏殺菌用板式換熱器—對食品飲料工藝過程中反復(fù)加熱、冷卻、分離、殺菌、溫、熱回收的步驟，我們?yōu)槟峁┻m合的換熱解決方案

利用加熱殺滅食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近現(xiàn)代極其重要的一種技術(shù)。1804年，法國人阿佩爾(appert)發(fā)明了將食品裝瓶放于沸水中煮一段時(shí)間，能較長時(shí)間保藏食品的方法。19世紀(jì)50年代，法國人巴斯德(pasteur)闡明了食品的微生物機(jī)理，為技術(shù)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。食品熱力可分為低溫法、高溫短時(shí)法和溫瞬時(shí)法三種。
低溫又稱巴氏 條件為61攝氏度～63攝氏度／30分鐘，或72攝氏度～75攝氏度／15分鐘～20分鐘。巴氏技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后，在時(shí)間內(nèi)保持100攝氏度以下的溫度，殺滅包裝容器內(nèi)。巴氏可以殺滅多數(shù)致病菌，而對于非致病的菌及其芽孢的殺滅能力就顯得不足，如果巴氏與其他儲藏手段相結(jié)合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達(dá)到的保存期的要求。
巴氏技術(shù)主要用語柑橘、蘋果汁飲料食品的，因?yàn)楣称返膒h值在4.5以下，沒有微生物生長，對象是酵母、霉菌和乳酸桿菌等。此外，巴氏還用于果醬、糖水水果罐頭、啤酒、酸漬蔬菜類罐頭、醬菜等的。巴氏對于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性，對于那些不耐高濕處理的低酸性食品，只要不影響消費(fèi)習(xí)慣，常利用加酸或借助于微生物發(fā)酵產(chǎn)酸的手段，使ph值降至酸性食品的范圍，可以利用低溫達(dá)到保存食品品質(zhì)和耐貯藏的目的。此法所需時(shí)間較長，對熱敏性食品不宜采用。
高溫短時(shí) (htst)：條件為85攝氏度～90攝氏度／3分鐘～5分鐘，或95攝氏度／12分鐘，主要用于低溫流通的無菌奶和低酸性果汁飲料，可采用換熱器在瞬間把液料加熱到接近100攝氏度，然后速冷至室溫。此方法需時(shí)較短，效果較好，有利于產(chǎn)品保質(zhì)。主要可殺滅酵母菌、霉菌、乳酸菌等。這兩種方法具有效果穩(wěn)定，操作簡單，設(shè)備投資小，應(yīng)用歷史悠久等特點(diǎn)，如今還廣泛用于各類罐藏食品、飲料、酒類、乳品包裝。
板式換熱器適用于果肉含量不超過1%～3%的液體食品。管式換熱器對產(chǎn)品的適應(yīng)范圍較廣，可加工果肉含量高的濃縮果蔬汁等液體食品。凡用板式換熱器會產(chǎn)生結(jié)焦或阻塞，而粘度又不足以用刮板式換熱器的產(chǎn)品，都可采用管式換熱器。刮板式換熱器裝有帶葉片的旋轉(zhuǎn)器，在加熱面上刮動(dòng)而使高粘度食品向前推送，達(dá)到加熱目的。溫瞬時(shí)的效果非常好，幾乎可達(dá)到或接近的要求，而且時(shí)間短，物料中營養(yǎng)物質(zhì)破壞少，食品質(zhì)量幾乎不變，營養(yǎng)成分保存率達(dá)92%以上，生產(chǎn)效率很高，比其他兩種熱力法效果更，配合食品無菌包裝技術(shù)的溫式裝置發(fā)展很快，如今已發(fā)展為一種高新食品技術(shù)。目前這種技術(shù)已廣泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及飲料等產(chǎn)品的，也可將食品裝袋后，浸漬于此溫度的熱水中。